Un giorno al caseificio a fare Formai de Mut

Fare il formaggio è una questione di tempo, temperatura e mani del casaro, così abbiamo deciso di imparare il mestiere dai maestri al caseificio di Valtorta, Bergamo.

 

Abbiamo trascorso un'intera giornata con loro e vogliamo condividere con voi ciò che abbiamo imparato.

 

 

 

La produzione inizia presto. Alle 6 del mattino inizia la produzione dello stracchino, più tardi, verso le 8 del mattino è il turno del Formai de Mut. Il latte viene raccolto dalle fattorie locali e viene versato nel tino per essere riscaldato fino a 38 gradi. Dopo di che riposa per circa 40 minuti nel tino a temperatura controllata.

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Dopo l'aggiunta del caglio, il casaro aspetta circa un'ora per preparare la cagliata.

tagliare la carne

Con un coltello massiccio la cagliata viene tagliata in parti uguali e poi viene montato un gancio speciale e la cagliata viene macinata fine come un chicco di riso.

crema di latte

Dopo il riposo tutto il siero liquido viene estratto e rimane solo la cagliata, pronta per essere tagliata, messa in un panno e trasferita nelle ruote.

produzione di formaggio

formaggio-curry

Le ruote vengono girate un paio di volte, scolate e poi lasciate in salamoia per 24-48 ore. Poi sono pronte per la cantina dove rimarranno per un minimo di 6 mesi

formaggio-bruno

 

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Formai de Mut dopo 6 mesi di invecchiamento in cantina.

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Formai de Mut è prodotto solo nella regione assegnata nell'Alta Val Brembana. È una DOP e come la Fontina in Valle D'Aosta è il tipico esempio di un antico formaggio di montagna che segue una vecchia tradizione ed è un punto fermo per le economie rurali di questi villaggi remoti.

Ci sono solo 20 caseifici in Italia che producono questo formaggio e sono tutti piccoli e indipendenti. Il Formai de Mut è ancora relativamente sconosciuto fuori dall'Italia, rendendo questo formaggio un vero jem. Non saremmo sorpresi se nei prossimi anni otterrà una più ampia popolarità come la Fontina o l'Asiago.

Vuoi avere più informazioni su Formai de Mut? Dai un'occhiata al sito del Consorzio di Formai de Mut, e poi prendilo direttamente dal produttore nel nostro negozio.

 

 

 


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